駅 名：つるぎのむらさき屋
企業名：（有）大屋醤油
駅長さん：大屋潤一
住所：白山市鶴来本町2ワ133
ＴＥＬ：272-0007
ホームページ http://oyadama.com/
火曜定休
醸造の町つるぎで明治10年創業のしょうゆ屋です。
大屋醤油の歴史
もとは太田木材の本家が向かいにあり、そこから約200年前に分家したのが大屋の始まりです。以前は鶴来に買い出しにくる人たちのための旅館業と金融業を営んでおり、明治10年代から醤油業を始めました。おや玉ブランドは「玉」という字に特徴があり、「金」という字のやねを取って、左右に点がある玉になっています。
取り扱い商品
- 刺身用高級醤油「白山の雫」（PET容器入り/陶器入り）
- 本醸造特級醤油
- 混合醸造一級醤油
- だしいり醤油「だし玉」
- こがねみそ 白山麓のゆずみそ
- もろみ味噌 しょうゆ屋のふりかけ
商品の特徴
大屋醤油すべての商品は敷地内の井戸から白山伏流水をポンプでくみ上げて使用しています。塩も能登の天日塩とミネラル分の多い岩塩を使用して、味の深みを追求しています。
白山の雫は脱脂していない丸大豆と能登の天日塩をつかったまろやかな味の高級醤油です。陶器入りも限定販売しています。特級醤油は昔ながらの製法と味を守っている高級醤油、一級醤油は煮物などに使う醤油です。
醤油と流通
醤油はよくスーパーの特売商品になるのですが、新商品開発によって、大量生産し、最終的には安売りせざるを得ない商品にしたくはありません。昔ながらの商品を製法そのままで販売してゆきたいと思っています。
おいしいものを次々出していったら、結果として大屋醤油のお客様が増えてほしい。昔から代々、醤油販売量の拡大には走りませんでした。それが100年続いた秘訣かも知れません。
通信販売は検討していますが、しょうゆやみそなどは重量の割に価格が安いので、商品と同じくらいの送料がかかるのが難点です。それでも時折、石川県の物産展やアンテナショップなどからもお話があります。
小さな容量のお試しサイズも作りたいのですが、容器代が大きな比率になってしまい、実現できていません。
しょうゆ屋のふりかけ
白ごまと黒ごまに鰹節というシンプルな材料に醤油で味付けしているため、素材が引き立つように醤油は控えめにしています。何度も試行錯誤し、微妙な組み合わせを加減して今の味に到達しました。
しょうゆ屋のみそ
豆や小麦は醤油の原料と同じで、塩も同じ岩塩ですが、麹だけは醤油とは違う麹をつかっています。
味の特徴は田舎味噌で、100年前の味のとおりに作っています。
ゆず味噌
ゆずみそは辰口産の無農薬柚子を使い、当社の味噌をあわせたもので、果汁のさわやかさを感じるフレッシュな味噌に仕上がりました。
獅子くずし汁
だし入り醤油の「だし玉」は、煮物や汁物に広くお使いいただける製品です。昔から鶴来では豆腐を使ったくずし汁が作られていましたが、お向かいの鯛佐の松村社長がこのだし玉を使って開発したくずし汁は、試食会でも非常に好評でした。
名前も地元名物にちなんで、獅子くずし汁と命名しました。材料は猪肉（またはぶた肉）とおぼろ豆腐とだし玉、味噌とごぼう等、すべて鶴来の地元で手に入る食材ばかりですので、ぜひお試しください。
派生商品
現在は醤油と非醤油は7対3くらいの売上げ比率ですが、将来的には逆転するかもしれません。
本業は醤油なので、それを加工した商品を増やしてゆくようにしたいと考えていて、ポン酢醤油やドレッシングなども考えております。そば屋むけの特製だしなども開発しましたし、今後はもろみ味噌を使った漬け物なども、地元業者と協力して開発してゆく計画です。
